טור תזונה: סוד כמוס לפרה ולג´מוס

רגע לפני חג החלב, חשוב להזכיר שהיוגורט לא חייב להגיע מהפרה. ישנן בהמות אחרות שניתן לייצר יוגורט מהחלב שלהן. בואו נצא למסע בין העדרים השונים:

יוגורט BIO: כדי לייצר יוגורט חי מחלב צריך להוסיף ליוגורט חיידקים לקטיים. כך שבסוף תהליך הכנת היוגורט, מוסיפים 100 מיליון חיידקים לכל 1 גרם של יוגורט. זאת בנוסף לחיידקים הלקטיים שמהם מייצרים את היוגורט עצמו. חיידקים אלה נקראים,אצידופילוס וביפידוס. אלה הם החיידקים הפרוביוטיים שמעניקים ליוגורט את השם BIO, או Pro. לחיידקים הפרוביוטיים ישנה יכולת הישרדות למשך 35 ימים שהם חיי המדף של היוגורט.

יוגורט מחלב עיזים: אחוז השומן בחלב עיזים מלא הוא כ- 3.7% יחד עם זאת הוא אינו קבוע. כמות השומן בחלב זה משתנה בהתאם לעונות השנה ובהתאם לתזונה של העז. לכן, גם כמותו ביוגורט יכולה להשתנות. ניתן לקנות יוגורט עיזים ממחלבות שפזורות בחבלי ארץ אקזוטיים כמו בשומרון וניתן לקנות יוגורט כזה גם בסופרמרקט. שימו לב שהיוגורט מהסופרמרקט מכיל גם עמילן מעובד (E-1442) שמטרתו לייצב את היוגורט ושאחוז השומן שבו, הוא קבוע.

יוגורט מחלב כבשים: במחלבות הבוטיק מכינים יוגורטים מכבשים. את הכבשים חולבים רק בבוקר. לעומתן, את הפרות חולבים שלוש פעמים ביום. הכבשה נותנת כליטר חלב בכל יום ואילו מהפרה מקבלים כל יום כ- 30 ליטרים. לדעת היצרנים, ככל שהבהמה מייצרת פחות חלב, כך החלב שלה יותר איכותי. זאת אחת הסיבות שחלב הכבשים עשיר מאוד בסידן. בנוסף, הכבשים זוכות לשטחי מרעה גדולים מה שמשפר את איכות חייהן ובאופן טבעי גם את איכות החלב שלהן. ברוב המחלבות לא מפרידים את השומן מהחלב. היצרנים טוענים שההפרדה עלולה לפגוע בחומר הגלם. לכן, ביוגורט כבשים נקבל את אחוז השומן הטבעי. בקיץ מייצרים יוגורט שמכיל 4.5% שומן, ובחורף 6% שומן. קיימים לפחות 24 זנים ידועים של כבשים שמייצרות חלב.והן גדלות בעיקר באגן היםהתיכון, כשכל זן נושא גנטיקה שונה,שמשפיעה על תנובת החלב ועל תכולתו. גם הצמחים שהכבשה אוכלת משפיעים על הרכב היוגורט ואפילו על הטעם שלו.

יוגורט מחלב הבופאלה (נקבת הבופאלו):קודם כל, בואו נסגור את פינת הכשרות ונאמר: חלב הבופאלה הוא חלב כשר. נקודה. יופי, עכשיו אפשר להמשיך.חלב הבופאלה מכיל 40% יותר חלבון מאשר חלב הפרה. לכן, כיוון שאחוז החומר היבש, שהוא החלבון, כל כך גבוה, יוצא שאין צורך להוסיף ליוגורט מייצבים. היוגורט שמתקבל הוא מוצק כמו בארצות הבלקן. עם כי, רמת החמיצות היא מעודנת כיוון שהחלב מאוד מתוק. (בארצות הבלקן נהוג לאכול יוגורט חמוץ מאוד). אחוז השומן של החלב הטבעי בחורף הוא 8% ובקיץ 6%. בארץ קיימת רק חוות בופאלו אחת שמיועדת לייצור חלב, גבינות ויוגורטים. בחווה מייצרים יוגורטים עם 5% או 11/2% שומן. את הבופאלה חולבים פעמיים ביום. צבעו של החלב שלה הוא לבן צחור. זאת, כיוון שהחלב לא מכיל את הוויטמין בטא קרוטן שצובע מעט את החלב. הבופאלה יודעת להפוך את הוויטמין הזה לוויטמין A. (וויטמין Aהוא בעל זמינות גבוהה יותר לגוף). חלב הבופאלה תורם 58% יותר סידן מאשר חלב פרה. לכן, אין צורך להוסיף ליוגורטים תוסף תזונה של סידן. ניתן להשיג בבתי הטבע ובסופרמרקטים.

הערכים התזונתיים ב- 100 גרם חלב עם כמות השומן הטבעית

הנטורופתית שרה בר אשר היא ראש בית הספר "בריאה" לרפואה משלימה במכללת "אורות ישראל" באלקנה