אתם מפזרים אותם על הפיצה, מכניסים אותם לסלט, מכינים איתם תבשילים וטוחנים אותם לטפנד, אך כמה באמת אתם יודעים על זיתים? הנה כל מה שאתם צריכים לדעת על הפרי המשובח משבעת המינים ועל הסוגים הרבים שלו.
ההבדלים בין זיתים ירוקים לזיתים שחורים
תתפלאו לגלות שהזיתים הירוקים והזיתים השחורים, הם בעצם אותו הפרי בשלבי הבשלה שונים. כשהזית נקטף מהעץ הוא עוד ירוק, ואם הוא משלים את תהליך ההבשלה הוא מקבל צבע סגול כהה - אנחנו קוראים לזה "זיתים שחורים". לעיתים נוטים להתבלבל עם "זיתים מושחרים", אלו קיבלו את צבעם על ידי חומרים כמו גופרת הברזל אשר עלולים להזיק לבריאות. מבחינה תזונתית, הערכים של הזיתים הירוקים והשחורים זהים, וההבדלים ביניהם נתונים בעיקר במרקם ובטעם.
זיתים ירוקים מכילים תרכובת פנולית שהופכת אותם למרירים יותר ומעט חריפים מהזיתים השחורים, והם בעלי מרקם פריך יותר. בתהליך הבשלות מאבדים הזיתים השחורים חלק מאותה תרכובת, לכן הם מעט פחות מרירים. המרקם שלהם יותר רך ובשרני, והטעם עדין ופירותי. גם תהליך העיבוד שעוברים סוגי הזיתים שונה - בעוד הזיתים הירוקים לרוב יושרו במלח כדי לעדן את המרירות, בזיתים השחורים יתאמצו בעיקר לשנות את המרקם. הזיתים הירוקים ישמשו בדרך כלל במטבח הים תיכוני, בעוד הזיתים השחורים מככבים במנות איטלקיות. גם השילוב המיוחד בין שני סוגי הזיתים מככב בלא מעט מנות.
זיתים נקטפים צילום: IMAGEN PUNTO DE LUZ,Shutterstock
זיתי קלמטה
אל תתבלבלו לחשוב שזיתי קלמטה וזיתים שחורים הם אותו הדבר. הם אמנם דומים בצבעם, אך סגלגלים יותר מאלו השחורים, ומדובר בזן מיוחד שגדל בעיקר באזור הפלופונס הדרומי של יוון, במיוחד סביב העיר קלמטה. עצי הזית המייצרים זיתי קלמטה הם בדרך כלל מזן קורוניקי וצורתו של הפרי דומה לשקד.
זיתי הקלמטה לא רק גדולים יותר מהזנים האחרים, גם טעמם שונה מעט. הוא פירותי יותר, עשיר ומעט חריף, ומרקמם בשרני ועסיסי. הצבע הסגול נקנה בדרך כלל בתהליך העיבוד במלח או בחומץ שעוברים הזיתים לאחר קטיפתם. כמו הזיתים הירוקים, גם אלו פופולריים במטבח הים תיכוני ומשמשים לרוב בסלטים, מנות פסטה, פיצות וכקישוט למנות שונות.
זיתי קלמטה צילום: Igor Dutina,Shutterstock
זיתים סוריים
הזית הסורי גדל, כמובן, בסוריה. גם בתוך הזן הספציפי הזה יש מספר זנים בטעמים ומרקמים שונים, אך מה שמאפיין את כולם אלו הטעמים המרירים או החריפים העדינים. האקלים בסוריה תורם לצמיחת עצי הזית ולכן הזיתים הסוריים נמסקים בדרך כלל בעבודת יד. הזיתים הסוריים הם חלק בלתי נפרד מהמטבח המזרח תיכוני והלבנטיני, שם הם משמשים במאכלים שונים כמו סלטים, תבשילים וכחומר טעם ברטבים ומטבלים כמו חומוס וטפנד.
זיתים סוריים צילום: yair shapira,Shutterstock