פותחים מטבח

לאחר שדנו בביקורת הקודמת במשמר הנכנס במסעדת קנלה נתפנה הפעם לדון במשמר היוצא. ליאור חפצדי השף לשעבר של קנלה פתח מסעדת שף משלו העונה לשם לארא ומתמקדת באוכל עילי עם טאץ ירושלמי ייחודי. את מסורת האוכל הספרדית ירושלמית קלט חפצדי במשפחתו, ואת הטעמים הוא עידן שדרג והעביר הלאה.

הפן המשפחתי בא לידי ביטוי בשם המקום אותיות לארא הם האות הראשונה של ליאור חפצדי, אשתו וילדיו. לארא ממוקמת ברחוב בן שטח במבנה בעל קשתות עתיקות. העיצוב, שבוצע בידי אשתו של חפצדי, נועד לשמר את האופי הייחודי והאוריינטלי של המקום. לאחר שהמשפחה הטביעה את חותמה בשם ובמקום יש לבחון כיצד מתממשת התיאוריה בארוחה עצמה.

(מסעדת לארא, צילום: יחצ)

פתחנו בקציצות דגים "דג ים תיכון" (44 ₪) אצלנו זה היה דג בס שנקצץ ידנית בידי השף, דבר שסייע ליצירת המרקם המוחשי של הדג. המנה מוגשת עם עריסה וטחינה, מנה טעימה מאד ומומלצת. מנת הדג השנייה של קרפציו דג (אצלנו היה טונה) עם סלט שורשים הייתה נפילה מבחינתנו. הקרפציו היה חסר טעם, וסלט השורשים לא קלט את הרוטב. בירושלים המסורתית לא אכלו דגים נאים, ולכן אין להתפלא על אי ההצלחה ביצירת המנה - קורה גם לטובים.

בבשריות הלכנו על שקדי עגל שהגיעה עשויה בדיוק הנכון, ומלווה בלימון המתבקש. הפן הירושלמי בא לידי ביטוי בתוספת המצוינת של הבמיה. בן זוגי, לאחר תקופת הכשרה ארוכה, התרגל לאכול בשר נא, ונהנה מאד מהקרפצו סינטה המלווה בעלי בייבי, פקאן מסוכר ואדמוניות (38 ₪) - אמנם לא טעמים מסורתיים אבל היה מצוין.

בעיקריות הלכנו על מנת כבדי עגל עם דבלים (72 ₪). הכבדים היו מעט עשויים מדי, אבל רוטב הדבלים ביין האדום היה מתקתק עשיר וסמיך והצליח לכפר על מידת העשייה. לצדו הוגש פירה שהטעם הפגום של השומנים המוקשים (המכונים מרגרינה) העלה הרהורים עגומים. העיקרית השנייה הייתה נתח קצבים וורד הצלע שהיא "המנה של חפצדי" (86 ₪). בשר זה אינו נהנה מההילה של עמיתיו הסינטה והפילה, אבל הוא היה עשויי נהדר עסיסי ומלא טעם, בהחלט מנה מומלצת. הרוטב הסגלגל שהוגש לצידו היה מאכזב. גם למנה זו התלוותה הפירה הבעייתי לצד שעועית שעליה הטפטוף המחייב של תוגת ירושלים - הלימון. חבל שהתוספות העיבו על טעמו המשובח כל כך של הבשר.

במנות האחרונות ראינו שדברי ההטפה שלנו נפלו על אוזניים קשובות ובמקום תחליפי הפרווה עם טעמי הלוואי המלאכותיים קיבלנו קרפצו אננס עם סורבה קוקוס (32 ₪). השילוב שנוצר בין טעמו המתקתק של האננס ולמלח הגס שנבזק עליו בנדיבות הרסנית מהלה את השמחה שבמנה עם אכזבה. נכון שעל כל קרבנך תקריב מלח, והקונטרס של המלח מדגיש מתיקות אך במקרה שלנו ההמלחה המופרזת פגעה בטעם המנה. הקינוח השני היה טארט טאטן (32 ₪) והירושלמיות התבטאה בשערות הקדאיף ששימשו מצע למנה. אם המנה הקודמת סבלה מעודף מלח כאן היה עודף סוכר. נו ירושלים היא תמיד לא מאוזנת ונוטה לקיצוניות כך שאפשר לומר שחפצדי קולע לאופי הירושלמי.

ראוי לשבח את המטבח הפתוח והכנת האוכל המתבצעת לעיני הסועדים. דבר שהזכיר לנו את האימרה לפיה: קרני השמש הם חומר החיטוי הטוב ביותר. לתשומת לבם של "רבנים בישראל" הטוענים שהם חסינים מביקורת, אינם מוסרים גרסה על מעשיהם הנלוזים, ומסתפקים בטפטוף של חסידים שוטים - תלמדו ממסעדת לארא.

לסיכום אוכל טעים בניחוח ירושלמי ובמחירים נוחים. מומלץ.